Petua menyembelih dan memasak untuk ayam belanda liar: Braising the Wild, Jack Hennessy

Melek Ozcelik

Kaki Turki di panggangan.
Kredit: Jack Hennessy



Minggu ini dalam Braising the Wild, Jack Hennessy rosak mengendalikan ayam belanda liar. Berharap saya telah membaca / mengetahui ini beberapa tahun yang lalu apabila saya melakukan ayam belanda liar untuk Thanksgiving.



Braising the Wild adalah sebahagian daripada liputan luar yang diperluaskan dalam Sun-Times’ Sports Saturday.

Cara terbaik untuk menghubungi Hennessy ialah di Instagram di @WildGameJack.

Berikut ialah Braising the Wild untuk minggu ini:



Petua Melapah dan Memasak untuk Kalkun Liar

Beberapa tahun yang lalu saya mengenali rakan pemburu yang memuji kehebatan isterinya dalam masakan tetapi berseru, walaupun dia berusaha sedaya upaya, ayam belanda liar panggangnya terasa seperti kulit kasut. Dia menyalahkan burung itu. Masih sehingga hari ini, setiap kali saya menyembelih seorang pemakan musim bunga, saya memikirkan kenyataan ini, dan betapa salahnya dia meletakkan kesalahan pada burung yang begitu lazat.

Kesilapan terbesar pemburu dengan burung liar yang lebih besar ialah tidak menyembelih dan memasak bahagian dengan betul. Ini bukan burung domestik yang dibesarkan dengan berat badan berlebihan yang tidak pernah bekerja keras sepanjang hidup mereka. Burung liar menempuh jarak yang jauh untuk mendapatkan makanan dan anda boleh melihatnya pada otot kaki dan sayapnya yang kurus. Kerana otot ini lebih keras, ia memerlukan lebih perhatian semasa memasak. Berikut adalah beberapa perkara penting semasa menyembelih dan memasak ayam belanda liar:



1. Sayap, paha dan kaki adalah bahagian yang paling kuat bekerja pada burung dan harus dipisahkan daripada payudara semasa memasak. Saya tidak pernah mengesyorkan memanggang ayam belanda liar keseluruhan dalam apa jua keadaan. Setelah payudara sempurna, sayap dan kaki kering dan keras. Bahagian yang lebih keras ini memerlukan kaedah memasak yang rendah dan perlahan, biasanya pendidihan rendah selama beberapa jam kemudian dibakar. Minggu depan saya akan berkongsi salah satu teknik saya tentang kaki merokok (spoiler: ia mengambil masa 14 jam atau lebih untuk mendapatkan kaki tersebut lembut dengan kaedah saya).

2. Ayam belanda liar mempunyai tenderloin. Kebanyakan pemburu tidak mengetahui perkara ini. Terselip di belakang daging dada yang tebal adalah kepingan yang lebih kecil yang berasingan (kira-kira saiz payudara burung). Jalur otot adalah berbeza dan dagingnya sangat lembut. Pada mana-mana burung, saya sentiasa mengesyorkan memisahkan tenderloin, kerana ia adalah potongan daging mereka sendiri dan patut dimasak secara berasingan.

3. Simpan giblets anda. Lihat video Hank Shaw tentang membersihkan hempedu jika anda tidak tahu caranya. Hempedu dan hati Turki sangat besar dan rasanya sangat enak apabila direndam dalam susu mentega semalaman kemudian digoreng. Hati ayam belanda sangat hebat. Saya potong separuh dan potong lebihan lemak kemudian garam dan lada sulah, masak hingga sederhana jarang sama ada dalam minyak zaitun atau kacang tanah atau minyak bacon.



4. Bahagian lain seperti leher, tulang belakang—malah bahagian ekor—boleh disimpan dan dijadikan stok atau direneh kemudian dipetik untuk dijadikan kuah.

5. Saya selalu mengesyorkan agar burung liar direndam. Air garam yang baik menyemai rasa dan membantu mengekalkan kelembapan semasa memasak. Sentiasa pastikan untuk membilas air garam dengan teliti sebelum memasak.

6. Mana-mana daging buruan liar yang keras, dari mana-mana haiwan, akhirnya akan menghasilkan tekstur yang lembut apabila dimasak dengan betul. Beri masa, ingat mantra rendah dan perlahan, percayalah, dan anda akan diberi ganjaran pada akhirnya.

Sebarang pertanyaan, sila hubungi saya di Instagram: @WildGameJack.

ഭാഗം: